AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

90 Trippa di manzo a diverse salse. Orduvre. Al lorché avrete cotta la t r i ppa con a c q u a, sale , un mazzetot <T erbe , ed una c i po lal steccaat , tagl iateal in mostac- ciolett i^. o in a l t ra forma, e poi passateal dentro una cazzaroal con b u t i r r o, o l ardo r apa t o, erbe fine, s a l e, e droghe; allorché avrà preso sapore sopra un fuoco mode r a t,o sbruf fateic un poco di f a r i n a, e bagnaet c on cuil b u o n o, o sugo di g r an sostanz,a r iduce t eal al punto di una sa l sa, e serv-i tela. Se la bagnereet con brodo b i an c o, o l a t t e, la servi reet legata con rossi d' uov i. Tan to al b i a n c o, che al rosso, potreet ser- v i re la t r i ppa con dent ro un poco di pa r- meg i ano g r a t t a t ,o ed a chi piace un poco di menat romana t r i t a. La t r i ppa dopo c o t t a, ed i nsapo r iat come si è de t t o, si può metteer a salseggiaer dent ro qua lunque ragù, o salsa d* e r b a, o p i c c an t,e e ser- v i r la con c r os t i ni f r i t ti 3 o a l t ra guarn i z i oen a l l' i n t o r n .o La t r i ppa dopo a l l e s s a t a, la pot reet ma- r i n a r e, e se r v i ral f r i t ta t anto i ndo raat so- l ame n t e, che appanaat , o i n t i nat ne l la paste l l a. Come ancora la potreet apprestaer in crocehettij in crepinette, ed in al t re ma- n i e re come vi detterà il vostro buon gus t o, pr endendoen le va r i a z i oni d a ^ li a l t ri p i a t ti di carne descr i tit nel cap. dei p i a t ti c om- pos t i. Rognone di manzo a qualunque salsa, o ragù. Ordiwrc. Passaet d e l l' erbe fine dent ro