AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

una cazzaroal sui fuoco con b u t i r r;o i n di uni t eci i l rognone tagl iato in fette l arghe e s o t t i l,i coudi te c on sale e d r o gh e, ed appena è c o t t o , servi teol con sugo di l i - m o n o, o senza. Vo l endool servi re con q u a-l che s a l s a, o ragù, farete i n questo modo; abbiate la salsa o ragù che vorrete 9 poneteci dentro i l rognone cotto a l l' erbe fine, come vi ho accennato, fategil prendere sapore sul le ceneri c a l d e, e servite subi to* Cervello di manzo fritto in molte maniere* Orduvre. Levate la pe l le ad un bel cer- ve l l o, e fatelo al lessare con a c q u a, s a l e, ed un mazzetto d' erbe. Al lorché sarà f reddo tagl iateol in fet te, i n f a r i na t e l ,o indorat eol con uovi s ba t t u t, i e fatelo friggere di bel colore con strut to o bu t i r r .o Pot rete ancora dopo i n f a r i na t o, ed i ndo r a t o, spo l ver i zzarol con metà pa rme g i an,o e metà pane gra t- tato , q u i n di friggerol come sopra ; si può ancora spol ver i zzaer di solo pane senza parmeg iano. Si frigge ancora i l cervel lo i n- do r a t o, oppure i n t i n to ne l al pa s t e l l a, tanto n a t u r a l ,e che mar inaot con ace t o, s a l e, ed erbe fine. Dc po f r i t to i l c e r v e l l o, a l cuni lo servono con sopra qual che s a l s a, che abb ia d e l 'l agro e d o l c e, o del pi ccante. Cervello in differenti modi. Orduvre. Il cervelol dopo a l l essa t o, si fa cuocere dentro una bresa l egg i era; i n di si scola b e n e, e si sevve con sotto una qual che sa l sa, o ragù, e con qua l che guar- ni z i one a pi acere. >