AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Si può ancora r i emp i re i l cervelol con ual che salsa di c a r ne, o fatta con i l me- esimo c e r v e l l o, che avrete levato dopo cotto , i l quale si unisce ad una panata , u o v i, pa rme g i an,o s a l e, e droghe> i n di chiuso i l buco si bagna con uovo sba t tut o, e si appana ; gli, si fa prendere colore ai f o r no, e si serve come s i è detto di sopra. Con II cervello se ne fa gatto, surprise, ^rocchetti, sufflè, torte, pasticcetti, rissole, cassettine , frittathie ec ., come troverete de- scr i t to n el capi tool dei p i a t it compos t.i Cervello alla crema. Orduvre. Dopo cotto i l cervelol dent ro una bresa r i st ret ta si fa ben sco l ar e, e si serve coperto di una salsa fatta con b u t i r r ,o f a r i na, sa l e, d r o g h e, e legata con rossi d ' u o v o, e sugo di l i mo n e, dentro questa salsa vi si può un i re un p i z z i co di cerfo- g l i o, o di petrosemool t r i t a t o. Cervello panato in più maniere. Orduvre. Al lorché sarà cotto un cervelol dentro una buona bresa , asc iugate l,o ed ungetelo p er tutto i l di sopra con una senteminuìt , ovvero con uovi s ba t t u t, i ed u n i ti ad uu poco di bu t i r ro squag l i a t o, spolver izzateol bene di pane grat tato, asper- getelo con b u t i r r,o e fategli prendere un Bel colore ad un forno temperato. I cuochi l omb a r di uniscono metà pa r- me g i ano, e metà pane grattato. II cervelol così preparaot si può servi re c on sotto que l la s a l s a, c u l,i o ragù che