AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

sarà di vost ra p i ace r e, e var i ando quanto vorrete, Cervello in atelette. Orduvre. Abb i a te un cervelol i m b i a -n ch i t o, e f r eddo, che tagl iereet in grossi d a d i, quindi fateli salseggiaer dent ro una b e s c i ame l l,a oppure dent ro un c uil ben r i s t r e t t o, q u i n id 1' inf i larete nei p i c c i oi l s p i e d i ni d 5 argento, o di l e gno, e m i s c h i-a rete due rossi d' uo vi ne lal be s c i ame l l a, o nel cuil avvanzato; copr i te V atlelette con la detta sa l sa, ed appanateel b ene; i n di fategli prender colore sulal gratel la, o dent ro i l forno aspergendoel bene di b u t i r r,o e serv i teil con sotto una salsa c h i a r ,a e sugo di l imone. Si possono ancora friggere n el b u t i r r o, o ne l lo s t r u t t o, e serv i rel senza salsa con petrosemool f r i t to a l l' i n t o rno. Cervello fritto in più maniere. Orduvre. Or d i na r i amenet si serve i l cer- vel lo tagl iato in g iusit pezzi dopo i mb i a -n ch i t o, s ' inf ar inan,oe bagnati neg li uovi sbat- t u ti si friggono. Si possono ancora i pez zi di cervelol dopo bagnati neg li u o v i, appa- n a r l ,i e f r i g g e r l,i come ancora si possono appanare con metà parmeg i ano, e metà p an grat tato, ed a l cuni vi aggiungono % ancora d e l la sa l v i a, 0 del petrosemool t r i to. E mo l to buono ancora mar i naot con ac e t o, erbe f i ne, s a l e, dr oghe, e p oi f r i t to. Cervello in surprise , o in crocchetti. Orduvre. Tag l iaet minutamenet dei p r u- gno li ^ t a r t u f,i e prosc iut to, che passereet