AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

9 i tut to s ul fuoco dentro una cazzaroal con b u t i r r o, erbe fine, sa l e, e droghe; i n di bagnereet con un buon c uil r i st ret t to, ov- vero vi mettereet un poco di far ina , e b a- gnarete con sugo, a con brodo b i a n c o, o con l a t t e; fate st r ingeer a poca salsa , e q u i n di ponetevi i l cervelol un poco t r i tato ; quando sarà stretta la compos i z ioen al suo punto si fa bene raf f reddar;e i n di se ne formano le surprise, o dei piccoli crocchetti po l ver i zzait di f a r i n a, si bagnano negli uovi s ba t t a t,i si appanano, e si friggono. P er var iare allorché si leva la compos-i z ione dal fuoco vi si può mettere qual che rosso d ' u o v o, e sugo di l i mo n e; ovvero invece del l imone un poco di parmegiano grattato. Cervello sufflè. Orduvre. Passaet de l 'l erbe fine sul fuoco dent ro una cazzaroal con un pezzo di b u- t i r r o, e poi sbruf fateic un pi zz i co di f a r i na, bagnate con poco sugo, o c u l,i e condi te con sa l e, e dr oghe; allorché sarà stretta la salsa uniteci del cervelol un poco t r i t a t o, e fatelo bene sa l segg i ar,e e quando sarà ben r istretat la salsa levateol dal fuoco ; quando sarà freddo poneteci tre rossi d ' uo v i, ed i b i anc ih sbat tuit in fiocca; versaet la composi z ione dentro un bordo di p a s t a, ovvero dentro pi cc i oel cassettine di carta i mbu t i r r a t,e o leggiermenet f r i t t e, e fategil prendere un bel colore ad un forno t em- perato , servendoel con sopra un' idea di c u l i, e sugo di l imone.