AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

95 Cervello alla cortonese. Orduvre. Abb i a te un culi f r eddo, ovvero una besciamella ben r i st ret ta, un i t e ci qua-l che uovo, e q u i udi bagnateci de l le fette d i cervel lo imb i anch iet ed i n f a r i na t e; appa- natele bene con metà parmeg iano e metà E an e, e poneteel dent ro una tor t i era con u t i r ro sotto e sopra, fategli prendere un b el colore ad un forno t empe ra t o, e ser- vi telo con sotto una salsa chiara* o a l t ra di vostro genio. Cervello alla lombarda. Orduvre. Ponete del cervel lo imb i anch iot e tagl iato f i no dentro una besc i ame lal r i - stretta e ben cond i ta, fate mi t t cna re sopra p i cc i ool fuoco acciò s' insapor i sac b e n e, e qu i ndi fatelo raf f reddar,e fatene più suoil dent ro un b o r d i n o, o dent ro le cassettine di car ta, t ramezzandool con petrosemool t r i to fino , bu t i r ro e parmeg i ano grattato ; fate- g li prendere un bel colore ad un forno t empe ra t o, e servi teol sub i t o. A l c u ni vi aggiungono de l la c i po l l e tat t r i ta e ben cotta con bu t i r r.o Cervello in gallò. Antri. Passaet d e l 'l erbe fine sul fuoco dentro una cazzaroal con un pezzo di b u- t i r ro , i n di sbruf fateci un poco di f a r i n a, e bagnate con sugo o c u l,i ovvero latte o brodo » condi te con sale e droghe e fate stringere la salsa , poneteci il cervelol im- b i anch iot ed u n poco tri tò, e fate bene ad- densi re la compos i z i on:e quando sarà ben