AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

xi che pezzo di carne, coteletté, pesce ec. ta* gliandone ancora le ossa o le spine. Passar.e È V istesso che far soffriggere , ed insaporire una qualche vivanda dentro una cazzarola sul fuoco. P i c c a r.e sÈ un lavoro che si fa con un ago spaccato fatto a tale effetto , nel quale s 9 infilano dei fletti di lardo o di prosciut- to , o di tartufi y o di anguilla , o altro per formare dei fiori, arabeschi sopra la carne , o sul pesee, o pollarla, o uccellame. R i l i e v.o Significa un grosso piatto , che va sostituito allìa terrina della zuppa allorché si leva da tavola. Salseggiar.e Vale lo stesso che far insa* porire una qualche vivanda dentro una salsa o altro condimento sopra un fuoco moderatissimo. Sp i l uc c a .r e Vuol dire levare il residuo dei peli o delle penne agli animali dopo fiam- mati , e quest 1 operazione si fa con la punta di un coltello. Sp i na r.e Significa levar le spine ai pesci. Trus sa r.e Vuol significare di accomodare con pulizia un qualche animale quadrupe* de, o pollo , o uccello , e legarlo con spago infilato ad un grosso quadrello di acciaio. Vo l - o - vent. Specie di cassetta , odi bordo di pasta sfoglia , o eli altra pasta , che si riempie di alcune vivande calde o fredde* o di crema ec. Zeste. Sono le sottilissime fettine superjì» ciali di qualunque agrume*