AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

, 9 6 f redda aggiungeteic un pugno di p a rme- giano , ( se vorrete ), dei rossi d 1 uovi cou 1 b i anchi sba t tuit in fiocca, versateal den- t ro una cazzaroal bene appanata, e fatelo cuocere al forno di b el c o l o r e, servendoal con un buon c uil sopr a. Questo gatto si può cuocere ancora al bagno ma r i a, ed a l l o ra non serve di bat- tere in fiocca i b i an c hi <T u o v i, e si può gua rn i re la cazzaroal di code di gambe ri c o t t i, di tartuif ed a l t r' erbe bene appro- p r i a te e cotte. Cervello in crepinette. Orduvre. Abb i a te dei p r u g n o l ,i tar tuif e prosc iut t o, ed erbe fine, i l tutto t r i to che passarete dentro una cazzaroal sul fuoco con nn pezzo di bu t i r ro ; i n di sbruf fateic un b u on p i z z i co di f a r i na, e bagnate con un poco di cuil o sugo ; fate b en str ingere la compos i z i on,e e q u i n di poneteci i l cerve lal tagl iato in pe z z e t t,i fatelo bene i nsapor i er e poi levateol dal f uoco, metteteci un p u- gno di parmeg i ano e fatelo raf freddaer : abbi ate dei pezzi di rete di ma i a le o di v i t e l la tutit di una grandezza, e sopra c i a- s c un pezzo di rete vi mettereet un bu on cucchi aoj del la composi z ione , invo l geteil t u t ti e gua lmen t,e ed i nt i nge t eil neg li uo vi sbat tuit ed appanat eil bene ; ac comoda- t e li dentro una t or t i era con b u t i r ro sotto e s o p r a, e fategli prendere colore ad uu forno t empe r a t o, e q u i n di serv i teil con s o- p ra un poco di sugo ch i a r o.