AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Cervello in frittata alla milanese. Orduvre. Passaet i l cervelol con erbe f i ne, sa l e, dr oghe, fette di p r o s c i u t t o, e b u t i r r o, e quando avrà ben preso sapore fa- telo raf f reddar;e un i t eic degli uovi s ba t t u t, i e formate una f r i t tata con bu t i r ro ne lal p a d e l l a, che si serve na t u r a l e, o con u na salsa di p om i d o r o, o a l t ra di vostro p i a- cere. Cervello in pndino alla genovese. Antre. Abb i a te una compos i z i one come que l la del cervello in gatto, la qua le u n-i rete ad a l t ret tanat buona salsa di spinaci al latte, metteteci dei rossi d ' u o vi con i b i a n c hi in f i oc ca, e fate cuocere i l pndino al forno dent ro una caz zaroal appanaat , e poi lo servirete con sopra un c uil di p r o- s c i u t t o, o di v i t e l l a. Cervello alla moine. Orduvre. Al lorché avrete fatta una c om- pos i z ione come que l la del cervello in ere* pinette, vi un i r e te de l la b i e la c o t t a, b en t r i t a, e passata con b u t i r r,o erbe fine, e d r oghe; q u i n id ne formereet come tante po lpe t t e, che i n f a r i na t e, i ndo r a t e, ed ap- panate farete f r i ggere, e le servireet con petrosemool fr i tto a l l' i n t o r no. Cervello in gnocchetti alla napoletana. Orduvre. Pestate un cervel lo nel mor t a io con al tret tanat mo l l i ca di pane i nzuppaat n el l a t t e, e mo l to s p r emu t a, condi te con s a l e, c ann e l l a, noce mosca t a, parmeg i ano e rossi d' uovo quanto bast ino per formare Man. di Cuc% T. I. n