AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

«Ielle stampe da pastìccetti coper ti di pasta f r o l l a, o mezza s f og l i a, r i emp i t eil con la suddetat c ompo s i z i on,e e fatele cuocere ad un forno t empera t ,o servendoel con z u c- chero sopr^. Invece del capo di l a t t e, po- trete serv i rvi di buona r i co t ta fresca. Cervello in polpette alla mantovana. Antrc. Pestaet un cervelol con erbe fine, un i t e ci un pezzo di b u t i r r,o una mo l l i ca di pane i nzuppaat n el l a t t e, e b en spre- m u t a, c ond i te con s a l e, d r o g h e, pa rme- g i a n o, e rossi d* uo v o, q u i n id formate le po lpet te che i n f a r i na t,e d o r a t e, ed appa- nate farete cuocere dent ro una t o r t i e ra al forno c on bu t i r ro sotto e s o p r a, e p oi o le servi reet cosi n a t u r a,l i ovvero con uu b u on culi , o con una salsa alla liason con sugo di l imon e. Cervello in budinellu Orduvre. Si pesta un cerve lol con m i- do l lo di ma n z o, b u t i r r,o mo l l i ca di pane g ra t t a t o, c i po l l e tat cotta in b u t i r r,o erbe odorose, s a l e, d r o ghe, rossi d' u o v i, ed un S oco di Capo di lat te ; q u i n di se n* empiono ei bud e lil di ma i a l e, o di a gne l l o, e si fanno cuocere per d i e ci m i n uit ne l*l acqua b o l l e n t e, e p oi si fanno asc i ugar ,e e r i po- sa re per sei ore ; i n di si cuocono su lal g r a- t e l la dent ro le cassetet dt car ta imbu t i r r a t.e A l c u n,i ne lal composi z ioen vi aggiungono z uc che r o, scor ze t ta, p i g n o l ,i e passer ina. Cervella alla gianninn. Orduvre. Pestaet un cervelol c on una