AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

I0O salsa di s p i n a c,i sale , d r o g h e, capo di l a t t e, parmeg i aon grat tat,o e rossi d ' u o v ,i q u i n di un i t e ci i b i a n c hi degli uovi sba t tuit in f i occa, e formatene una f r i t taat con b u- t i r ro ne l la p a d e l l a, che a mezza cot tura la metterete nei piat to ; spolver i zzatael di zuc* c h e r o, e poneteal sotto un testo da cam- p a g na, e quando sarà ben gonf i a, e glas- s a t a, servi teal sub i t o. Cervello alla provenzale. Orduvre. Abb i aet una salsa r i st retat fat- ta con erbe fine, a l i c,i c app e r,i c e d r i o l e t t, i b u t i r r o, sa l e, e d r oghe: poneteic dentor ¿1 cerve lol in pez zi di già i mb i a n c h i t;o fa- telo salseggiaer per mezz' o r a; i n di serv-i te lo con sugo di l i mo n e, o con un filetto di mos t a rd,a e poi servi teol con una gua r- n i g i one a l l' i n t o r no. Schinali di manzo in più modu Orduvre. Dopo pe l ati ed al lessait i s ch-i n a li , pot reet appr es t ari l in divocsi mo di come il cervello. Zinna di vacca in ogni modo. Orduvre. Legate i capor e lil de l la z i nna ria latte di bestai g i ov i ne; i n di al lessatel,a fatela cuoceer in b r e s a, e servi teal come la trippa di manzo, oppuer i nt e ra glassata, con sotto una s a l s a, o qualunqu*eragù.