AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

101 C A P I T O LO I V. De l la mo n g a n a. Si deve scegl iere la v i t e l la mongana gras- s a, l a t t an t e, e di carne b i anca assa;i que l la di pelo rosso è più st imata che V a l t ra. Se n on vi descrivo tutte le pa r it de l la mo n- gana, lo faccio solo per brevità, e per n on r ep l i care Pi stesse cose, ment re dal manzo potrete prenderne no rma , avendone in quel capi tolo descr i tot bastantement,ecome an- cora nel capi tool dei p i a t it composit d ' ogni sor te, inser i to in (fùesto vo lume. I l modo di t r i nc i a re le pa r it de l la mon- gana è ristesso che in quel le del manzo. Lingua di mangana. Da l la lingua di manzo prendereet no rma di apprestaer ancora que l la de l la mongana. Testa di mongana fritta in più maniere. Orduvre. Quando avrete fatta cuocere a l- lesso la t es ta, la tagl iareet in p i c c o li p e z z i, e la friggerete in tut te le mani ere che t ro- verete descri tet n el cervello di manzo fritto pag. 91. Testa di mongana ripiena in qualunque modo. Antrè. Disossaet per di sotto i nt i e ramenet una testa ben pelata e p u l i t ;a i n di r i emp -i tela con qua lunque farsa di vostro p i a c e r e, o con qua l unque ragù crudo o co t t o, r i- stretto e f r eddo; oppure potrete r i emp i ral con farsa di chene,f e f i letti grossi di l a r d o,