AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

10* di p r o s c i u t t,o d i magro d i mon g an,a p i - s t acchi , qua l che quarot d ' novo d u r o, o c a- ro ta g i a l la imb i an c h iat, qua l che cedr iol et t,o o c a pp e r,i erbe fine, sale e d r oghe, e d a l - lorché sarà r i emp iat i n questo m o d o, s i ch i ama testa in galantina ; basta : i n qua- l unque modo avrete r i emp iat l a t e s t a, c u - c i t e la , invo l tat eal dent ro un a salvietat , e fatela cuoceer i n un a buona bresa ; i n di fatela i n t i e p i d i r,e e poneteic u n p i ccool peso s o p r a, allorché sarà be n scolata e fer- m a, s cuc i t e l,afatela r i sca l daer dent ro un a sos tanza, e serv i teal co n qua lunque s a l s a, c u l ,i o ragù ch e vorrete. Quando s i deve servi re r i f r e dd a, come s i dirà a su o l uo g o, lasc iateal sotto i l peso pe r qua l che o r a , cosi s i renderà c ompa t t,a e l a potreet t a - g l i ar bene i n fette allorché s i trincierà i n tavo l a. Testa di mongana alla crema. Antrè. R i emp iet un a testa d i v i t e l la d i s- ossata co n un a farsa fatta co n du e l i bb re di carne magra d i v i t e l l a, i l su o c e r v e l l o, una l i b b ra d i bu t i r ro , un a panata d i un a l i b b ra d i pane cot to co n i l l a t t e, d r oghe, sale e uovi ; cjuindi un i t eci u n ragù d i a n-i m e l l e, t a r tu f,i p r u g n o l,i pi s tacchi e d erbe fine; cuc i t e l,ae po i invo l ta dent ro una sa-l v i e t t a, l a farete cuoceer dentro un a bresa , e q u i n di s i serve coperat co n un a salsa al fior di latte , o a l t ra d i vostro gente*. Trsta dì mongana in ragù diversi* Antrè. Dopo cotta un a t es ta, l a disossa-