AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

xo5 rete^ e l a tagl iereet i n grossi pez zi tutit e gua l ,i e bene a p p r o p r i a t, ipone t eil ad in» sapor i re dent ro qua lunque ragù o salsa pic- cante o agro-dolce o di tartufi o di pru- gnoli o di olive >o di marroni o dì cipol- lette o di carole ec. come ancora dent ro u n cuà rosso o bianco > e se r v i ral legata c on rossi d ' u o v i, sugo d i l imone o d i agres to, o con cedrioletti o capperi ec . Testa di mongana fritta in diverse maniere. Orduvre. I pez zi d i testa cotta s i possono friggere i n tutte l e man i eer come i l cer- vello fritto pag . 91 , o come i l cervello alla messinese p a g . 98. Testa di mongana alla svìzzera. Antrè. R i emp iet una testa disossaat con il fegato pesto de l l ' i s t e sas v i t e l l a, quat t ro acc iughe d i ssa l a t,e mi d o lol d i ma n z o, l a r- do , c a p p e r,i p i g n o l ,i pa s s e r i n ,a i l cerve lol se vo l e t e, una mo l l i ca d i pane i nzuppaat n ei lat te o ne l b r o d o, s a l e, d r o g h e, p r u- gno li , t a r t u f ,i p i s t ac chi e rossi d ' uovi ; c u c i t e l a, fatela cuoceer i n una bresa u n-i tamente a mezza bo t t i g lai d i v ino mo s ca t o, e po i servi teal con una salsa d i vostro p i a- cere. La salsa però che i n L u c e r na servono sopra questa t e s t a, l a fanno con b u t i r r o, erbe fine, ac c i ugh,e c a pp e r,i sa l e, d r o ghe, e stretta con u n buon c u l,i ed a l cuni v i aggiungono un filetto d i mos tarda d i sena- pa , che riesce d i mo l to gusto.