AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

xo4 Testa di mangana alla savoiarda. Antrè. Disossaet un a testa , ch e r i emp-i rete con una farsa d i chene,f du e acc iughe, un poco d i fegato d i mongana pes t o, cap- pe ri , e qual che prugnool e tartuof ; c u c-i tela , e fatela cuocere dentro un a cazzaroal con fette d i c i p o l l a, a g l i o, erbe odoros ,e b u t i r r o, carote, pr os c i ut t,o sale e dr oghe; i n di bagnateal poco pe r vo l ta co n brodo e v i no d i ma l v a s i a, o a l t r o: quando sarà cotta passate i l fondo pe r se tacc i o, digrassateol L e n e, e d un i t evi u n pezzo d i bu t i r ro ma - neggiato co n f ar ina ; fate str ingeer ìa sa l sa, e serv i teal sopra l a testa. Testa di mongana alla tartara. Orduvrc. Ab b i aet un a testa c o t t a, ch e d i sossar e t,e e tagl iereet i n pezzi eguail ; n i di l i copr i reet d i un a sentcmùiult , e l i appanareet bene ; i n di fategil prendeer co - l o re ne l forno dent ro un a t or ti era co n b u- t i r ro sotto e s o p r a, e po i servi teal co n uu a sal sa pi ccanet o d i capperi e s i m i l. i Testa dì mongana alla parmcgiana. Antro. Pestaet du e cerve lil d i v i t e l la co n una l i b bar d i bu t i r ro , un a panata d i un a l i b b ra d i mo l l i ca d i pane cotta ne l l a t t e, mezza l i b bar d i pa rme g i an,o s a l e, d r oghe, erbe fine e rossi d ' uovo % uni te a questa farsa qualche p i s t a c c h i,o t a r t u f,i an ime lel e p r u g n o l,i e po i r i empi t ene un a t es t a, ch e farete cuocere i n br esa; allorché sarà f redda r i copr i t eal co n una besc i ame lal ne l la qua le vi metterete qua l che rosso d ' u o v o, pol ve-