AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i o5 r i z za t eal d i pane e parmeg iaon , e fategil preudeer colore al f o rno, i n di servi teal con sotto quel ragù o salsa che vorret.e Testa di mongana a qualunque ragù, purè o salsa. Antro. Disossaet una testa f ino agli o c c h,i l evandogil i l nero ; i n di fateal cuoceer i n - vol ta i n una sa l v i e t t,a dent ro una buona bresa ; ed allorché sarà cotta poneteal ne l f >iatto, levategil l ' o s sa del c r a n i o, pelaet a l i n g u a, e d i v ide t eal per l ungo; r i f i l at eal posc ia per t u t t o, accomodatael con gran p u l i z i ,a e servi teal con sopra o sotto quel c u l ,i sa l sa, purè o ragù che sarà d i vostro genio. Pot rete ancora dopo cotta una testa far la i n t i e p i d i r,e po i s c u c i r l ,auut a ral con rosso d'uovo e b u t i r r o, p a n a r l a, fargil pren- dere un bel colore a i f o r no, e se r v i ral come si è detto d i sopra. OrcccJiic di mongana in tutte maniere. Orduvre. In tutte le mani eer con le qua li si appresat l a testa d i mong an,a potrete apprestaer ancoar le orecchi.e Petto di mongana ali eleganza, A atre. Fate dei tag li traveris un di to d i - stante uno da l'l a l t ro sopra un petto r i f i l a t o, imb i an c h iot per un istanet nel ì' acqua bo l- l en t e, ed accomodaot con p u l i z i a; q u i n di ponete de l la farsa d i cheuef dent ro ciascun t a g l i o, ed incast rateic con s i ine t rai de lel creste d i p o l l a s t r,o code di g amb e r,i ol ive r i p i e n e, erbe intag l i at,e an ime l l,e tartuif e c , i l tutto cotto pe i ' metà ; fate cuoceer i l petto