AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

XII : R E G O LE Per il Dipartimento della Cucina- li Cuoco deve stare sotto g l i o r d i ni i m - med i a it del Padr one o de l Maest ro d i casa secondo 1' uso d i que l la co r t e; ogni g iorno riceverà i n i scr i t to 1# m i nu ta de l s e r v i z i o, ovvero l a farà l u i medes imo , e la presen- terà a l Pad r one o al Maest ro d i casa per concertarne 1' o r d i na r i o. Deve essere perfettamenet i s t ruiot i n tut it i' r ami de l la l avo raz i oen per dare g l i o r - d i ni tanto a l Pas t i cc i eer , c l ic al Rost iccier^e ed a tutit i suba l t e r n.i Deve esser pu l i to d i persona , e fare che tut ti d e l l' officio vest ino con proprietà. Deve essere p i ac e vo l ,e e co- mandare eoo affabilità, ment re deve far s l ud io d i c onc i l i a ris 1' amore ed i l r ispetot <li tutit , e perciò deve sosteneer un cara t- tere d i gn i t o s ,o ma però senza ostentaz ion.e I nv i g i il con grande impegno tanto su lal buona scel ta dei comestibiìi , come ancora sull 'economìa de l la consumaz i on,e e sopra g li andamenit d i tutit gì' imp i egait a l u i suba l t e rin acciò siano e s a t t .i pu l iit e f e d e l ,i ed allorché avrà corretot più volte cjualcu- n o, e che non ne veda l ' eme n da d i esso, lo faccia l i c enz i ar subi to , mentre la p u n-i zione data a tempo ad uno i n c o r r e g i n i l,e