AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

io6 «osi accomodaot dent ro unab r eas r i s t r e t t a; i n di scolate l,o glassatelo, e servi teol c o n sotto i l ragù, o salsa ch e vorrete* Petto di rnongana in ogni maniera* Antrè. 11 petto d i rnongana l o pot reet serv i re tanto i n t e r o, ch e tag l iaot i n pe z z .i Al lorché l o servireet i n t e r o, l o potrete ap - prestare T Ì p i e n o, come l a testa di rnongana, e p o i p i ccarol se volete d i l a r d o, o d i f u - sti d i pe t rosemo l,o o d i tar tuif e c ; oppure senza r i emp i r ,e e solamenet p i cca t o; ovvero senza p i c c a r e, tanto r i p i e n o, ch e s emp l i c ,e e cotto i n u n a b u o na b r e s a, o a l al geno- vese, e p o i g l assar l ,o e serv i rol co n sotto una sa l sa, o ragù , o guarn i z i oen a pi acere. Si pu ò ancora dopo cotto u n pe t t o, ap - p a n a r l o, fargil prendeer Coloer a l f o r n o, e serv i rol come sopra* I l petto ancora s emp l i c,e cioè senza r i em- p i re , potreet i mb i a n c h i r l, o tag l i arol i n p e z z i, passarol s u l fuoco dent ro un a caz- za t a la co n b u t i r r o, erbe fine, sa l e, e d r o- ghe, sbruf faric u n p i z z i co d i f a r i n a, e b a - gnare co n mezzo b i cch i eer d i v i n o, i n di dopo consumaot metteteic d e l sugo, o c uil , o br odo b i a n c o, e quando sarà l a salsa r i s t re tat a l suo p u n t o, d i g r as sa r l,a e ser- v i r la co n sugo d i l i mo n e, o co n c a p p e r,i o a l t ro a vostro g en i o; sa sarà mercaot a i b i a n c o, a l l o ra legarete l a salsa co n rossi d ' u o v i, e petrosemol t r i to imb i an c h i t.o Petto di rnongana all' arlecehina* Aìitre. Abb i aet u n petto d i rnongana