AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

cotto r i p i e n o, ovvero na t u r a l e, e quando sarà freddo lo copr i reet di farsa di chenef posta a l al grossezza di una p i a s t r;a i n di formategil un l avoro come un ab i to di A r- l e c c h i n o, che formareet con dei mostacc io- l e t ti cot ti di r a p e, carote g i a l l e, e rosse, t o r z u t,i tar tuif ec . , copr i teol con car ta im« bu t i r r a t,a fate fermare la farsa dent ro un forno t emperato, e poscia servi teol con sotto que l la sa l sa, o ragù, che sarà di vostro geni o. Petto di mongana alla crema. Antro. Dopo cotto i l pet to dent ro una bresa lo tagl iereet in p e z z i, lo farete mi t- tonare dent ro una salsa alla crema, e lo servi rete con petrosemool t r i t o, e cappe r .i Tenerumi di mongana in pia modi. Orditore. Levate la coper t ina carnosa ad un petto di mong ana; i n di tag l iate i te- n e r umi che stanno sotto ad essa in fette l a r ghe; fateli i mb i a n c h i r,e e p oi cuoceteil in ima b r e s a; sco lateil p o i, g l assa t e l,i e serv i teil con sotto que l la s a l s a, o ragù, che vorrete. Pot rete ancora dopo cot ti i te- ne rum,i me t t e r il dent ro una qua l che s a l s a, f ar li bene i n s a p o r i r ,e e s e r v i r l; i se sarà una salsa al rosso non servirà l egar li con rossi d ' uo v i, ma se sarà una salsa al bianco» a l l o ra la leghereet con rossi d' u o v i, e vi metterete un poco di cer f og l i o, o di pe r- semolo t r i t o, e sugo di l imone. D a l'l a r t-i colo de l la trippa di manzo potrete p r e n- der no rma di var iare le vivande di tenerumi.