AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

* o8 Piedi di "vitella fritti in più modi. Orduvre. I p i edi di mongana ben c o t t i, e d i sos sa t,i si possono friggere come i l cer* vel lo pag. 91. Piedi di vitella alla reale. Orduvre. I p i edi di vi tel la dopo f r i tit si possono servi re con sopra una salsa agro dolce, o verde, o di pignolo, e s i m i l. i Piedi di vitella in più maniere. Orduvre. Si possono servire tanto na t u- r a l i, che r i p i e ni in tutit i m o d i, che si appresat la lesta di vitella. Cervello di vitella in modi diversi. Orduvre. D al cervello di manzo al c a- p i t o lo III. potreet prender n o nna di ap- prestare que l lo di mongana ne l le medes ime man i e r e. Rognone di mongana in frittata. Antrcmc. Passaet i i rognone tagl iato in fette so t t iil con c i p o l l i n,ape r semo l o, sa l e, pepe, ed i l suo grasso; i ndi con uovi sbat* t u li formaet la f r i t tata la quale ò mol to gu- stosa. A l c u in vi uni scono de l le fettine di prosc iutot , e parmegiano grattato. Rognone di mongana alla cittadina. Orduvre. Spaccaet i l r ognone, ed i n f i l-a telo dent ro uno s p i e d i no; fatelo ma r i naer per due ore con l ardo r apa t o, ovvero o l io l i n o, sal e, droghe, c i p o l l a, e pe r semu l ;o i n di fatelo cuocere su lal g r a t e l l a, e servi- telo ; a mezza cot tura si può ancora ap- pana r l o.