AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

109 Rognone di vitella in pia maniere. òrduvre. Quesot si può apprestaer come que l lo del manzo al cap. 111. Lombo di mongana in più modi. Rilievo, ed antri. Il mi g l i or modo di mang iare il l ombo di v i te l la è que l lo di cuo- cer lo arrost iot al lo spiedo i l qua le si può ancora servi re per un rilievo > o per un an- tri , con una guarni z i oen di p omi di t e r ra rosa l ait ne l la beecarda, o con r a p e, c i p o l- let te g lassat ,e ed una salsa. Ma volendool p oi apprestaer in a l t ri m o d i, potreet ve- d e r li neU* ar t i cool del lombo di manzo al capi tool UT ., ment re ancora que lol di v i- t e l la si può servi re ne lP istesse man i e r e. Loììibo di mongana al finocchio. Orduvre. Tag l i aet de l le fette di l o m b o, che battereet bene, e le condi reet con s a l e, e f i noc ch i ;o i n di fateel cuoceer sulal g r a- t e l la bene untaet di b u t i r r o, e servi teel na t u r a lme n t,e o con sotto una s a l s a, o un ragù. Lombo di mongana alla chiniscc. Ahtre. V e d. nel cap. X I I I deg li arrosti la man i e ra di apprestarol , e p oi si serve con sotto que lal salsa o ragù che si vuole. Cotelette di mongana in papigliotta. Orduvre. Mescolaet dei tar tuif , e p nv gnoli t r iit con erbe f ine, bu t i r r o, o s t rut to, o l a r do rapato , sale, e pepe pesto; poneet un j o co di questo t r i to sopra c i ascun pezzo di carta t ond o; invol tateic dent ro una co- teletta per ogni pezzo di carta , che l 'osso