AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

no de l la costa resti d i f u o r i, e ch e si a ben: r a s c h i a t ,o e t a g l i a t o; ungete d i strut to l a c a r t a, ch e resta a l d i f u o r i, e fatele cuo- cere su lal g r a t e l l a, e servi teel co n tut ta l a c a r t a; oppure senza l a car ta co n qua l che sa l sa s o t t o, o senza. Cotelctte di mangana panate in più maniere. Orduvre. Ras ch i aet e tagl iaet Tosso corto de l le cot e l e t t ,e i n di a pp i ana t,e ne t t a t e, e r i f i l a te l a carne con p u l i z i ;a condi t eel co n sale e pepe p e s t o, e mar i na t e l,e s e volete, Con erbe fine, sugo d i l imo ne ec . po i pa - nate le , aspergetel e con bu t i r r o, fate le cuo- cere s u lal g ra t e l l a, e servi teel con una salsa, oppure naturaLn^nt*e L e potreet ancora panare senza rssere ma r i n a t ,e e d a l l o ra dopo cond i t e, l e ungereet con s t rut t o, o bu t i r ro , e l e panaret.e S e dent ro a l lo s t rut to, o bu t i r r o, vorrete mesco lariv d e l- l ' erbe fine , avranno sapore mi g l i oer ; s e con i l bu t i r ro o strut to vorreet mesco- l a r vi u n rosso d* u o v o, resta i n vostro a r - b i t r i o* Cotelette ripiene in diversi modi. Antrè. Al lorché avrete appropr i aet l e co - t e l e t t e, r i emp i t eel d i f a r s a, o d i un s a l - f nc c one, oppure d i r iso cond i ot come p e r i t i mb a lil a i r i so. Vedete it cap. dei piatti composti, e cuc i teel c ome una bor sa ; p i c- catele, s e volete, fateel cuocere i n una bresa c o r t a, glassateel p o s c i a, e servi teel c o n que l la sal sa o ragù, ch e vorrete. Invece d i