AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i i r cuocerel i n b r e s a, l e potrete f a r cuocere ancora a lal genovese. Côtelette in ogni maniera. Antre. L e côtelette arrost i te su lal gratella,» tanto panate , ch e senza p a n a r e, ovvero r i p i ene, o seaza r i emp i r e, pi ccate, o senza p i c c a r e, e cot te i n bresa, o a l la genovese, o i u papîgl îotta, l e pot rete servi re co n qua l unque sal sa, c u l,i purèy ragù, e gua r- n i z i o ne ch e sarà d i vostro geni o. Côtelette alla giardiniera* Antrè. Ab b i a te de l le côtelette bene ap - pr opr i aet , cotte dent ro un a br esa r i s t r e t ta e f redde ; copr i t eel d a un a par te co n farsa di cheneÇ e sopra fategli u n fiore o u n o r - na to o meandro e c . , c o n tut ta r o bba cot ta, cioè co n t ar tu f,i code d i g amb e r ,i carote , grane l e tit d i p o l l ,i uovi no n n a t ,i o l i ve r i - p i e n e, p i s t a c ch, i cappe ri e c , copr i teel co n car ta i mb u t i rarta, e poneteel a d u n forno temperato assai quanto ch e possa cuocere la farsa ; i n di servi teel co n sotto que l la sa l sa, ch e vorrete. Côtelette al $en-clatid+ Antrè. Bat tete l e côtelette e copr i teel d a una pa r te co n farsa d i chene f, poneteci nel cent ro u n salpi ccone d i ' a n i me lel o fe - g a t i n,i prugno l,f tar tuif e c . , be n ristretto di salsa, e f r e d d o, e d appropr i ateel b e n e, che no n sorta f uo ri l a farsa ; i n di spolve- r i zzat e le leggiermenet d i f a r i n a, e bagna- tele c o n uo v i, bu t i r r,o erbe fine, poco sale e d r o g h e, appanateei bene, e fatele cuo -