AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Iti cere al forno dolcemenet con bu t i r ro sotto e sopra dentro una t i e l l a; q u i ndi servi teel con sotto un c u l,i ovvero una salsa d ' e r ba, o a l t ra a vostro piacere. Côtelette alla Fornii. Antrè. Ma r i naet de l le côtelette per dite ore; infar inateel posc ia e fatele friggere con bu t i r ro o strutto , i n di poneteel a salseg- g i are dentro un buon ragù d i tar tuf,i e ser- v i te le con sugo d i l imone. Côtelette alla Reggiana. Antre. Fa te i nsapor i er de l le côtelette den- t ro una torbiera con bu t i r r,o erbe f i n e, p r ugnoil e t ar tuif t r i t a t, i sale e droghe ; allorché saranno ben rosolate fatele raf fred- dare : bagnateel posc ia dent ro g l i uovi sbat tuit , ed appanateel con metà p a n e, è metà parmeg i ano ; qu i n id s i friggono e s i servono con petrosemool fr i tto a l l' i n t o r no. Côtelette in agro e dolce. Antre. Cuoceet le côtelette i n umi do con erbe fine, d r o ghe, b u t i r r,o sale ec. ; i n di ponetele dent ro una salsa agro e dolce aggiungendoiv i l fondo de l la cot tura ben d i grassat,a scorzetat , p i gno il e pa s s e r i na, visciole o prune secche, qual che cappero e mostacciolo"pesot ; fatele mi t tonare d o -l cement e, e quando la salsa sarà stretta al suo punto si servono. Côtelette alla marchegiana. Antre. Battete le côtelette, e r i emp i t eel con una farsa fatta con rognone e grasso di v i t e l la a r r o s t i t o, fegat iui d i p o l l,i erbe