AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

n 3 f ine, s a l e, d r o ghe, magro di v i t e l l a, tar- tuf i, p r ugno l,i scorzetta, p i gno l ,i passer ina, e uovi ; cuc i t e l e, fatele cuocere dentro una bresa r i s t re t ta, a l la quale g li darete co l ore con sugo , e mezzo b i cchi eer di v i n o, e uando saranno cotte le farete sco l ar e, e igrassereet i l fondo de l la l oro cot tura, la quale farete str ingeer con bu t i r ro maneg- giato con f ar ina ; i n di le servireet con V istessa salsa , e guarniet di tartufi o f un- gh i, o c ipo l l etet o rape glassate, o cavo il fiori ec Cotelette alla veneziana. Antrè. R i emp iet le coteletet con farsa fatta di magro di v i t e l la r grasso di rogno- nata , prosc iutot y r ossi d' uovi d u r,i b u- t i r ro y sale, droghe ed erbe fine, e qua l che uovo ; avvolgetele bene, affinchè non sorta il r i p i eno , ed invol tateel dentro pezzi di rete di ma i a l eo! di v i t e l l a, indorat e l,e ap- panateel e fategil prendere colore dent ro una t i e ial con bu t i r ro a fuoco lento ; i n di bagnaet c on b r odo e sugo; quando saranno cotte scolatele, digrassaet il fondo, e passateol per setaccio. Abb r us t o l iet un pugno di p i g n o il y che pestareet nel mo r- ta io con quat t ro p rugnoil ed un poco di mo l l i ca bagnata nel brodo, stemperaet bene il tutto c on i l fondo d e l la cot tura , e pa s- sate la salsa p er setacc i o* fatela s t r i ngeer al suo p u n t o, e posc ia servi teal con sugoj di t imone sopra le cotolette. Man. di Cuc. T. /• 8.