AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Ili Côtelette all' inglese. Antre. Quando .saranno be n battuet l e côtelette l e condi reet co n erbe fine , s a l e, d r o g h e, p r u g n o l,i tartuif t r i t,i e l a r d o; qu i ndi incar tate l separatamenet co n car ta bene untaat d i bu t i r ro , e fatele cuoceer ad u n forno t emp e r a t iismo , e poscai g l i farete l a salsa co n p i gnoil e prugnoil ch e pestareet fini , e ch e stemneraret co n cui», sugo d i l imone , e d n n met to d i senapa ; q u i n di fateal stringeer a l suo punt o, e ser- v i te la sopra l e côtelette al le qua i avrete levata l a carta* Côtelette alla catalana. Antrè. Ma r i naet l e côtelette co n aceto , quat t ro sp i cchi d ' agl io i n t e r ,i erbe fine, sale , droghe , un a rametat d i finocchio , un poco d i r osma r i n,o u n cucchi aoi d ' o l oi fino ; dopo d i e ci or e scolateel da l al ma r i- n a d a, e poneteel dent ro un a cazzaroal con b u t i r r o, p r o s c i u t t,o erbe fine, s a l e, d r o- ghe e d u n poco d i f ar i na: quando avranno J >reso colore bagnatel co n u n poco de lal oro ma r i n a t,a fateal consumar,e e d ag - giungeteic sugo e cuil ; quando saranno c o t t e, digrassaet i l su o f ond o, stringeteol al punto d i sa l sa, e servi teal sopra l e cct- telette co n cedr i o l e tit o cappe ir t r i t.i Côtelette alla provenzale. Jntrè. Poneet de lel côtelette a cuoceer dei .'tro un a cazzaroal co n b u t i r r o, erbe fine -, prosciutot , sale e droghe : quando saranno be n rosolaet sbruf fateic u n poco