AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

n5 di f a r i n a, e bagnaet co n v ino ch e farete c onsuma r;e i n di un i t eci du e a c c i ughe, u n poco d i sugo , e brodo , p r u g n o l,i p r u n e, p i gnoil , tartuif , e d i n u l t imo qual che fe - gat ino d i po l lo ; fate consumaer l a salsa al su o punto , ch e servireet sopra l e cote- lette co n sugo d i limone» Coscia di mongana in fricandò diversi. Antrè. Levate tut te l e p e l li e ne r vi a d una noce d i mongana , e piccate i l d i so - pra d i mi nu to l ardo ; i n di fateal cuoceer in un a buona bresa , glassateal dopo cot ta, e serv i teal co n sotto que lal salsa , ci ragù, che vorrete, I fricandò invece d i f aril cuo- cere i n bresa , s i possono cuoceer dent ro una cazzaroal co n bu t i r r o, prosc iut t,oq u a l- che fetta d i l a r d o, d i c i p o l l a, d i p a n e, di ca r o t e, e d u n b u c h e, sale e d r o g h e, e quando sarà rosolaot bagnarol con u n poco di v ino ch e s i farà c onsuma r,e e qu i ndi vi s i inette brodo e sugo bastanet pe r fa r cuocere il fricandò, ch e (juando sarà cotto si se r ve, come d i sopra s i è detto. Invece d i pi ccare i l fricandò d i l ardo , si pu ò pi ccare d i prosc iut t,o o d i f i let ti d i t a r t u f,i o d i carote ce . I p i c c oil fricandò bi fanno , e s i servono co n V istessa regola. Coscia di mongana alla bourgoise* Rilievo y ed Antrè. La rdaet una, o mezza coscia d i v i te l la co n grossi l a r de lil d i l a r- do , e d i prosc iutot cond i ti co n sale, d r o- ghe ' ed erbe f i n e, inf i l at e ic accora qua l che garofano e qua l che filetto d ' ag l io, pone t eal