AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

dent ro una br ac i e ra o cazzaroal con fette di l ardo , di c i po lal , di carote , una m i- gnonette , un buche di erbe , una c i po lal steccata, un pezzo di prosc iut to, due sp i c- chi d J agl io , due b i c c h i eir di v i no, mezzo rama i ool di sugo , e mezzo di br odo, i n- col late i l coperchoi con carat e colal di E as t a, e fate cuocere la coscia sul el ceneri o l i enti adagio adagio per dod i ci ore ; i n di scolateal , digrassaet i l fondo , lega- telo con bu t i r or e f a r i n a, e servi teol sopra la coscia* C on det to fondo potrete marcare una salsa piccante , o di erbe , o qualche ragù di tartufi, o di rape, o di cipollette , o di pomi di terra ^ o eli olive ^ o di marroni , o di gamberi da se r v i ris sopra la coscia. Coscia dì mongana alla Chinisec. Rilievo, ed Antri. V e di V ar t i co lo del lombo di mangana alla Chinisec, ment re la coscia ancora si serve nelPistesso modo. Coscia di mongana in maniere diverse. Rilievo , ed Antrè. Rego l armenet la co- sc ia i n t i ear di v i te lal si serve per Rilievo , e la mezza coscia per un Antrè. Questa si può cuocere in più mo di cioè al lo spiedo, in bresa, a lal bourgoise , ed al sugo , e p oi si servono con que lal salsa, guarnizione di erbe, o ragù, che uno vuol e. Le mani ere de l le cotture potrete veder le neg li a r t i coi l degli arrosti , de l le carni cotte in bresa , ed in que l lo dei fricandh di vitella tanto a l al bresa, che al sugo , e