AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

da que lel mani eer potrete regolariv pe r apprestaer e var i are quesat v i vand.a Coscia di mongana alla Peruquicre. Rilievo , ed Antrè. Lardaet un a c o s c i a, o mezza coscai co n l a r d oni c ond i t,i e r i f-i l a ti a l paro de l la carne , e po i a l d i sopra fategil de i tagil pe r traverso pro f ondi u n p o l l i c e, e d i s t anit du e d i ta un o da l l ' a l t r;o r i emp iet c iascun tag loi d i farsa d i cl iene,f v p o i incas t rat eic pe r ogni tagloi i m a cosa diversa ; cioè i n un o de l le a n i me l l,e i n u n al tro de i fegat in,i i n u n al t ro degil uovetit non i i at ji o grane l l e ti t d i po l lo , i n al t ro code d i gambeir , i n a l t ro de i p r ugno l,i e negli a l t ir creset d i po l l as tir , tar tuf,i c a - rote , rape e d a l t ro ; m a i l tut to bene i n - tagl iaot e passaot i n sostanz,a come ancora S unte d i sparagi , cimetet d i b r o c c o l,i c uil i c a r c i o f,i cavoil f i ori ec . ; i n di poneteal dent ro u na cazzaroal con fette d i prosc i ut t,o di l ardo , d i c i po lal , d i carote , bu t i r or , un buche d ' erbe , sale , d r o ghe, u n b i c- chi ere d i v ino, e d un poco d i sugo e b r odo; copr i te i l d i sopra co n u n panno l i no b a - gnato d i b r o d o, e fate cuoceer a fuoco lento pe r se i or e ; i n di digrassaet i l fondo, legatelo co n u n poco d i far ina , passateol per setaccoi , e servi teol sopra f a coscai con sugo d i l i m o n e, o senza , o co n de i . cappe ri t r i t.i Coscia di mongana ripiena in più modi. Rilievo, ed Antrè. Disossaet con proprietà la cosc i a, o l a mezza coscai d i v i t e l l a, e