AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

n8 batteteal tramezzo un panno ba gna t,o e r i emp i t eal di una farsa di chenef na tur a l,e o mi sch i aat can dadoni di l a r do , di p r o- sciut to , di t a r t u f,i a n i me l l,e p r u g n o ,l i f distacchi ec. ; cuc i teal e fateal cuocere in resa, o a l al bourgoise, o ai sugo; q u i n di servi teal s cusaat e glassaat con que lal guar- nizione j salsa o culi y o ragù di vostor pi acere. Si può ancoar invece de l al farsa r i em- p i re fa coscai con un ragù r istret t,o cotto o c rudo di vostro genio. La coscai r i p i ena potrete ancoar cuoce ral ar ros t iat naturale, appallata, o a lal chi- nisec. Si può ancoar la coscai r i p i e na p i c c a ral di l ardo o di prosc iut t,o o di tar tuf,i o di fusti di pe t r o s emo,l o ovvero a lal giardi- niera mi sch i anod più i ng r ed i eni t c on s i- metría, e p oi cuoceral in una de l le ma- n i e re suddetet , e serv i r l.a Coscia di vitella alla polacca. Antrè. Tag l i ate de l le fettine per traveros di coscai di v i t e l l a, battetele b e n e, e c o n- di te le con erbe fine, sale, droghe e l a rdo rapat o. Ab b i aet de lal farsa di chenef ben n u t r i t ,a che terrete a par te. Bardaet una cazzaroal con fette di l a r d o, e copr i teen il fondo ed a l l' i nt o rno con le suddetet fettine di carne soprapposet una con l ' a-l t ra ; i n di intonacaet da per tutto con la f a r s a, e formate tanit suoil con le fettine di c a r n e, o farsa, e sopra a c i ascun suool