AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

metteteci u n poco d i ragù cotto d i an ime l l e, f eghe t i n,i t a r t u f,i prugnoil ec . , e così f a - rete finche sarà pi ena l a c a z z a r o l ,a ch e terminereet co n l a farsa , e sopra g l i da - rete u n' indoraat co n uovi sbat tuit : fate cuocere i l gatto a d u n forno t empe r a t,o e poi servi teol be n digrassaot co n sopra u n c u li d i p r o s c i u t t,o o d i t a r t u f,i o a l t r o. Invece d i copr i re i l f ond o, e d i n t o r no de l la cazzaroal co n l e fettine d i c a r n e, v i potrete fare u n b e l lavoro co n erbe cotte , tar tuf,i c r es t e, gambe r,i uovetit no n n a t ,i ed al t ro d i vostro gusto. Coscia di vitella in rullade alla siciliana. Antri. Abb i aet de l le fette l arghe d i carne tutte e g u a l ,i e be n bat tute , ch e copr i reet con farsa d i chenef ne l la quale uni reet u n salpiccone cotto , e parmeg i aon grattaot ; invol tateel e fermateel con p i c c i oil s p i e d i n;i i n di poneteel dent ro un a t or t i e ra co n b u - t i r ro , l ardo r a p a t o, erbe fine, sale e d r o g h e, e d a fuoco medi ocer fatele c o l o r-i re ; bagnateel poscai co n v i n o, ch e farete consumar,e e sbruf fateic u n poco d i f a r i na; aggiungeteic de l brodo , e s u g o, e fatele cuocere do l cement;e i n di passaet i l fondo per s e t ac c i o, e servi teol r i st retot sopra l e ridia de , ovvero co n capperi t r i t,i o legato con rossi d* uovi e sugo d i l imone. I cuochi s i c i l i ain ne l la farsa v i uni scono p i s t a c c h, i scorzetat t r i ta , p i gnoil e passe- r i na | e d a l l o ra non v i met tono i l sa l p i c- cone.