AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

120 , A l t ri dopo cotte le i n d o r a n ,o le appa- nano, e g li fanno prendeer colore al forno dent ro una. t i e l la con bu t i r ro sotto e sopra. Queste rullade sono ecce l l enit cotte ar- rosto, ne l lo spiedo involet in rete di ma- i a le o di v i t e l l o, ed ancora in fine de l la co t tura pol ver i zzaet di pane grattato. Sono mo l to buone arrost iet ne l lo spiedo tramezzaet con fettine di prosc iut t,oo ven- tresca , pane e fogl ie di sa l v i a, servite c a-l de , e senza salsa; abbenchè a l c uni le ser- vono con qua l che salsa agro e dolce. Pan di vitello alla portoghese. Antrè. Abb i aet una buona farsa di che- nef fatta con la carne di v i te lol , un i t e ci del capo di lat te, scorzetat cand i at t r i t a t a, canne lal e parmeg i ano grattato, involgeteal dent ro una rete di ma i ael o di v i t e l l a, e dategli la f orma di un grosso pane , i nd o- rat e l a, panat eal e fatela cuoceer al forno dent ro una t i e l la con bu t i r ro sotto e sopra; i n di accomodateol nel piat to ; guarni teol sopra per tut to con fettine cotte di tartuf^i code dì gambeir , creste di p o l l ,i fegat in,i erbe cotte intagl iaet ec. , e servi teol con sotto un buon c uil e sugo di l i m o n e, se p i ace. Coscia di vitello in maniere diverse. N el cap. dei piatti composti, nePl esca* loppe di manzo ec. trovareet la man i e ra di apprestaer le cheneffe , le granadme . 3 , le ralladme, Y emense,fritture , moquettes, ed al tre vivande con la carne di v i t e l l a.