AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

121 Spalla di rnongana. Questa si può apprestaer in tutte le ma- n i e re come la coscia. Degli occhi di rnongana. Ordiivre. Levate i l nero, ed altroché fosse cattivo agli occh i, e sgorgateil in più acque; i n di fateli imb i an c h ier a l l' acqua bo l l ent e, cuoceteil dent ro una bresa , e se r v i t eil co- me la trippa di manzo ; le salse p i c canit però , le convengono più che le a l t re. Lattughella di rnongana Orduvre. L' apprestareet esattament,e co- me la trippa di manzo pag. go. Fegato di rnongana alla provenzale. Ordovre. Levate tutte le p e l il e ne r vi ad un buon fegato ; i n di tag l iateol in fette larghe e so t t iil , fatelo ma r i naer con o l io , sale, pepe, petrosemool ed agl io t r i t o, dopo due ore fatelo cuocere a fuoco al legro sulal g r a t e l l a, e servateol b en sugoso con agro di l imone o di aranc i o. Fegato di rnongana in surprise. Orduvre. Fa te prendere colore a due o tre c i po l le t r i te dent ro una cazzaroal s ul fuoco con un pezzo di bu t i r ro ; ed un i t e ci poscia dei fegato c rudo passato per setac- c i o, cond i te con sal e, droghe ed erbe odo- rose , e fate cuocere a fuoco moderaot ; i n di sbruf fateic un poco di f a r i n a, e b a- gnate con sugo, o con c u l,i o c on l a t t e, o capo di latte , e fate st r ingeer bene la compos i z ione ; levateal a l l ora d al fuoco, ed Juniteic un puguo di parmeg i ano , oppure