AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

un poco di sugo di l imon e; i n di formate le surpr i se di que l la forma che vor re t e, spolver i zzandoel leggiermenet di f a r i n a, i n- do r a t e l e, panateel e fatele friggere ne l lo strut to ca l do. Fegato di mongana in più modi. Orduvre. Tag l i aet in fette sot t i l e l a r- ghe un pezzo di fegato di mo n g a n a, i n f a- r inat eol , indorat eol e fatelo f r i gge r e, os- servando di non disseccarol nel cuocerol : 10 potrete friggere ancora solamenet i n f a- rinato senza i ndo rare ; come ancora dopo indorato lo potrete spolver i zzaer con tutto pane g r a t t a t o, oppure metà parmeg i an,o e metà p a n e, i n di fr igger lo. Sopra i l fegato f r i t to se volete , potrete serv i rvi una salsa verde, o agro-do l ce, o a l t ra s imi l e, men- tre le salse p i ccanit lo rendono mol to gu- stoso. Fegato di mongana fritto alla veneziana. Orduvre. Abb i a te de l la c i po lal e pe t ro- semolo t r i to assai fino , un i t eic del sale , pepe pesto e pangrattaot ; poneteci dent ro 11 fegato assai t ene r o, e tagl iato in fette sot t i l issime e larghe , appanateel b e n e, e ponetele sopra una t i e lal con sotto bu t i r ro o s t r u t t o, e fate cuocere per un momenot a fuoco al legro , r i vo l tandoel d* ambedue le p a r t,i e q u i n di servite subi to con sugo di l i mo ne , o senza. Si fa ancora i l fegato a lal venez iana passato n e l al pade l la con bu t i r ro o st rut to, c i po lal in f et te, sale e pepe pesto , e se