AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

n3 volete un cucch i aoi di mostarda , oppuer sugo di l imone. Fegato di mongana in molte maniere differenti. jintrèj ed Orduvre. Il fegato volendool servire intero lo potreet p i ccaer , o senza piccare cuocerol dentro una bresa , poi glassarol e serv i rol con sotto qna l unqeu ragù, salsa, o gua rn i z i on;e lo potreet an- cora far r i p i eno di un ragù o di f a r sa; oppure di una farsa fatta con i l medes imo fegato, che levareet al di dent ro. Ved. le farse diverse ai l o ro a r t i coil pa r t i c o l a r. i Ta g l i a to in f e t t i ne, e passaot ne l la cazza- re] a con bu t i r ro , erbe fine e d r o g h e, p o- trete bagnarol con cuil rosso, o bi anco o latte , e serv i rol in più mani er,e come la trippa di manzo. Potreet ancora l a rdaer i l fegato, e farlo cuoceer arrost,o invo lot o no dent ro una rete di ma i ael o di v i t e l l a, e serv i rol con sotto que lal salsa, o c u l,i o ragù che vorrete, £JeI cap. dei piatti com» posti trovareet al trfe-manier di s e r v i r l ,o tanto in crocchettij in fissole, io surprisé, al parmegìano ec. Fegato di mongana all' orientale. Orduvre. Tag l i aet dei pez zi di fegato grossi un d i t o, e ben netto dalel p e l li o n e r v i, e poneteol in infus ione nel latte di vacca per sei o r e, involgeet c iascun pezzo ne l la rete di majael se r avete , ovvero n a- tura lmenet inf i lateol nei s p i e d i n,i coudi teol con s a l e, droghe ed erbe l i n e, e fatelo cuo-