AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

n 4 cere dentro una tor t i era al forno lernpe* rato aspergendool con bu t i r ro e latte , e poi servi telo c on sotto u na qua l che salsa pie* cante, o agro-dolce. Fegato di mongana alla veneziana. Orduvre. Nettate un fegato , e tagl iateol in fettine l arghe e s o t t i l,i che avvolgerete bene di pane g r a t t a t o, cipol letat e petrose- molo t r i t o, sale e pepe; i n di accomodateol bene al largaet le fette sopra una t i e lal con mo l to but i r ro ; fatelo cuocere ad un fuoco al legro r i vo l tandool d' ambe le p a r ti , e ser- vi telo sub i to ben sugoso c on agro di l i - mone , o seriza. Acciò s ia buona questa v i- vanda bisogna stare attento di non far t r op- { >o cuocere i l fegato , a l t r imenit viene du r o, n Vene z ia invece del bu t i r ro si servono de lP o l io sopraff ino , che riesce una v i vanda mo l to gustosa. Fegato di mongana fritto in più modi. Vedi V articolo del cervello fritto , me n- t re i l fegato si serve ne l le stesse man i e re ; anzi mo l ti servono c on i l fegato fri tto una qual che salsa piccante , o agro-do Ice , o verde, o di pignoli, e s i m i l. i Fegato alla Teresina. Orduvre. Abb i a te del le so t t iil fette di fe- ga t o, che terrete in infus ione nel latte per sei o r e; i n di i n f ar i na t e l,eindorat e l e, ed i n- volgetele dent ro i l pan di spagna secco e Ì >esto grossamenet con un poco di c anne l l a; atelo friggere con bu t i r ro o s t ru t t o, e ser- v i te lo sub i t o.