AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

125 Fegato alla piacentina. Orduvre. Passaet d e l l' erbe fine sul fuoco con but i r ro ; i n di poneteci del le fettine di fegato sot t i il ,. e condi et con sale , pepe e noce mos ca t a; fatelo i n s ap o r i r,e e poi ag- giungeteci un buon pi zz i co di f ar ina ; b a- gnate con fiore di l a t t e, e fate consumaer la salsa al suo punto ; i n di legateal con rossi d ' uovo e parmegiano grat tato, e ser- vi telo subi to gua rn iot di c r os t i ni f r i tit a l- l ' intorno.. Fegato di mongana in salmi. Antrc. Nettaet un fegato , e lardateol con l a r doni di l ardo cond i it di s a l e, erbe fine e droghe ; i n di poneteol a cuocere un i t-a mente a l le sue paratuer dentro una cazza- r o la con b u t i r r o, l ardo rapato y prosc iut t^o una c i po lal steccaat , una puu ta cV agl io , c a r o t a, un buche d ' e r b e, mezza fogl ia di a l l oro , uua zesta di l imone , sale e droghe ; quando avrà il fondo ben rosolaot sbruf f a- teci un p i z z i co di f a r i n a, e bagnaet con v i n o . r o s s ,o sugo e b r o d o, e quando sarà cotto fateol scolare ; passaet il fondo per setaccoi , digrassateol e fatelo str ingeer me- diocremenet : pestaet le paratuer cotte del fegato con qual che crosta di pane f r i t t o, e stemperaet bene t u t to con i l suo f ond o, che passareet per s e t ac c i o, metteet la salsa dentro una cazzarol .a uni tamenet al fegato ; fatelo i nsapo r ier senza che bo l la , qu i ndi serviteol con sugo di l imone e crost ini f r i t it a l l' i nt o rno.