AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

xa6 Animelle di mongana glassate al gratino. Orduvre. Imb i anch iet le an ime lel di cuo- r e, le quail fanno più be l la figura che que l le di gola allorché si servono intere ; ment re que l le di gola è meg l io di appre- starle tagl iate per al tre vivande ; i u di po- netele dent ro una cazzaroal con sotto de l le fette di p r o s c i u t t ,o bu t i r ro 3 una carota g i a l la i una c i po l la steccaat ed uno spi cchoi d' agl io , poco sale e pepe pesto ; metteet la cazzaroal sopra un t r epp i edi con poco fuoco sotto e sopra , ed andate r i vo l tando di tempo in tempo le an ime lel finche avran- no preso un bel co l o r e, e poscia poneteel nel piatto ; versate mezzo bi cchi eer di vino dentro la cazzaroal , fatelo c onsuma r,e e sbruffateic un poco di f ar ina ; q u i ndi b a- gnate con sugo o b r o d o, e tornate a far consumaer al punto di una salsa , d i gras- sa t e, e servite con sugo di l imone. Le ani* melle glassate le potrete servi re con sotto qua l unque a l t ra s a l s a, ragù, purè, c uil e guarn i z i on.e Animelle di mongana in granadina. Orduvre. Imb i anch iet le a n i me l l e, p i c- catele di l a r do o di p r o s c i u t t ,o o in al tro mo d o, e fatele cuocere come le animelle glassate al gratino , oppure dentro una bre- sa ; co l or i teel poscia con una glassa , e ser- v i te le con sotto la s a l s a, c u l,i purè o ragù che sarà di vostro genio.