AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

" 7 Animelle di mangana alla Fontain-bleù. Orduvre* Ap r i te da una parte le a n i me l- le , e riempitele con una f a r s a, o un s a l- piccone crudo o cotto di vostro genio; c u- c i t e l e, i mb i a n c h i t e l,ee piccateel se vo l e t e, i n di fatele cuocere dentro una b r e s a, glas- satele , e serviteel con sotto quel ragù o salsa che vorrete. Animelle di mongana in ragù di più sorte* Antri, e Orduvre. Le an ime lel dopo i m- b i anchiet e p e l a t e, tagl iateel in pezzi e pas- satele dentro una cazzaroal sul fuoco con b u t i r r o, p r o s c i u t t o, erbe fine, sale e d r o- ghe; i n di bagnateel con c uil rosso o b i a n- co , oppure con br odo o con sugo co l or i to , e legate con far ina ; allorché sarà la salsa ben r i s t r e t t a, diglassaet , levate i l prosc iut- to , e servite con sugo di l imone*, e se vo- lete , con una l i ason di rossi d' uov i. I ragù di an ime lel potrete v a r i a ri l con qua lunque c u l,i come v. g. a lal rena, di pomidoro , di gamberi ec. come ancora po- trete un i ri l ai t a r t u f,i ai p r u g n o l ,i ai p i- sel li , ai ca r c i o f o l e t t,i ed aj t r' erbe che s i a- no già cotte in sostanza ; ma i prugnoil , tartuif freschi , fave, p i se lil ec. potrete pas- sa r il c r udi con le an ime l l e. Si bagnano a n- cora i ragù di an ime lel con metà c uil e metà capo di l a t t e, cosicché da queste re- gole generail potrete prender l ume e no rma di v a r i a ril come volete. Questi ragù si ser- vono con una guarnizione di pane, o den- tro qua lunque bordo o vol-o-vant.