AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

raf f reddare: versateel po i i n pi ù suoil deu* irò un bordo ; e tramezzaet con pa rme g i ano grat tato , sopra uni te un poco d i pan g ra t t a- to a n c o r a, e d aspergeet d i b u t i r r ;o fategli prendere u n be l colore a l f o r n o, e servi te. Animelle in parata. Antrè. Ponete de l la farsa cruda di gra- /mo, ovvero della farsa di chenef dent ro i l piat to , e sopra accomodateic con simmetrìa ^delle an ime lel cotte i n sos tanza, t r ame z za- tele elegantemenet ~con c i po l l e t t e, t a r t u f, i g amb e r ,i creste d i po l l as tir ; uovette no n -nate, c uil d i c a r c i o f ,i ol ive ec . i l tut to be n •cotto e d appropr iaot pu l i t amenet ; copr i te con carta unat d i bu t i r ro , e fate cuocere, la farsa a d u n forno t empe ra t o, servendoel con sopra un a salsa a l l' i t a l i ana co n susro di l imone. Animelle alla fantasìa. Orduvre. Abb i a te de l le an ime lel i n t i e re di v i te l la cotte i n sostanza e r i f r e dd e; fa - tegli u n tagl io pe r lungo dove v i mettereet un poco d i farsa d i chene f, incas t rat eic de l le code d i g amb e r ,i uovette no n n a t e, t a r t u f,i carote ec . tagl iati i n g l obo l etit , e tutto cotto ; fate fermare l a farsa a l forno , e po i servite l e an ime lel glassate sopra un a salsa o purè d i vòstro genio. Animelle alla crema. Antrè. Queste l e potrete se r v i re tanto co n una salsa alla crema ch e a l al liason. Animelle alla Perigord. Antri. Imb i anch iet de l le an ime lel d i Man. di Cuc. T. I. 9