AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i 33 Pot re te ahcora cuo c e r e, e servire un co- sciotto Senza r i emp i re in tutit i mo di de t ti di s o p r a, ma in al l ora è megloi di l a r- dar lo per traverso con l ardo o prosc iutot > f i letti di tartuif o di cedr i o l etit , secondo che vorrete var i are. Il cosciotot tanto r i p i e- no che senza r i emp i er , potreet dopo cotto ungerol con bu t i r ro , appanarol , fa g li p r e n- dere colore al forno , e serv i rol come sopra si è detto» Il cosciotot tanto r i p i eno che senza r i emp i re , potreet ancora pi ccarol in qua l unque m o d o, i n di cuo c e r l o, tanto ar- rosto che in bresa , e serv i rol come si e det to. Le salse , e ragù di erbe sono ecce-l l eu ti per questa v i v a n d a, come ancora un ragù di saferaut o di ceci o di rape o di f eg i uoil o di carote o di pomi di t er ra ec. Culatta di castrato in modi diversi. 4ntrè, Da lal culatta è lombo di manzo , e da l la àbscia, ed al t re pa r ti de l la mon- dana, vi ffcgolareet per apprestaer e va- r i a re ancora la culatta del nastrato. Carbonata di castrato. yfnfrè. Ab b i a et dei pefczi di carne di c a- strato , che passareet sul fuoco dent ro una cnzzaroal con c i po lal a agl io , erbe fine , s a l e, droghe e b u t i r r o, e quando sarà ben rosolaat bagnereet con un nuon b i cch i eer di v ino rosso, fate Cuoceer a fuoco a l l egro, e dopo consumaot l i vino vi mettereet un buon p i z z i co di f ar i na, e bagnereet con 6ngo e, b r odo: fate a l l o ra cuocere le caroe do l c emen t;e i n di passaet la salsa per se-