AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

r34 i l ac c i o, e dentro vi metterete i pezzi del castrato ben para ti ; fate stringeer la salsa al suo pun t o, e serviet la carbonaat con dei cappe ir i n t i e r,i e guarniat di c r os t i ni di pane f r i tit a l l ' i n t o rn.o Castrato in mate lotte. Antrè. Ab b i a te una carbonata di castrat come la precedenet la quale potete guar- n i re e -variare a vostro genico, v. g. oe la guarni reet di cipol letet la chiamereet ma- telotte allecipollette; cosi con rape , ma roni , pomi di terra, buche dicavoli ovoli e c ., e g li darete il nome di ciò che vi metterete per gua rn i r l.e Aricò di castrato. Antrè. Allorché una carbonata sarà quasi a due t e r zi di c o t t u r a, passereet la salsa , e vi metterete la c a r n e, uni tamenet a dei b e l li fagioil b i a n c h,i quasi cot ti con acqua e sa l e, aggiungeteic un pezzo di bu t i r ro maneggiaot con far ina , un poco di noce moscata, e fate insapor ier i l tut to a poco fuoco , e cjuando sarà cotto serviet V aricò con un filetto di aceto e senapa, e con c r os t i ni f r i tit a l l' i n t o rno. Filetto di castrato. Antrè. Il fuetto si può apprestaer in t u t it i modi come que lol del manzo , è mo l to buono arrost iot a l la ehinesec , e servito n a- turale , o con sotto una salsa , o un ragù derbe, o legumi. Si può ancora in pe z zi cuocerol in carbonata, o in agro t dolce o in fricassè, Q iu escalgppe, o in òif stek ec.