AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

r3$ Vetto di castralo alla spagnola. Rilièvo , ed Antri. Potete 1 pe t ti di c a- strato s e r v i ril cot ti in bresa, o a lal geno- vese gua rn iit con ogn* e r ba di stagione tanto i n t a g l i a t,e che in buche r i p i e ni 0 n a t u r a l, i e con un p i ccool ragù di ce ci sopra. Petto di castrato in diversi modi. Antri. Vedeet g li a r t i c oil d el petto di mongana ed i tenerumi, che cosi egua-l mente potreet servi re que l ol del castrato. Petto di castrato alV udinese. Antri. R i emp iet i l petto disossaot con una farsa fatta di mo l l i ca di pane, un poco di p r o s c i u t t,o b u t i r r o, rossi d* uo vi d u r,i capo di l a t t e, sa l e, droghe e pa rme g i an,o e uovi ; i n di cuc i to si fa cuocere in bresà r i st retat ; poi si unge con una besciamella un i ta a qua l che rosso d' uovo, e si appa- ila con parmeg i aon e pane grat tat ,o si asperge di b u t i r r o, g li si fa prendeer c o- l ore al forno , e si serve guarniot di er- baggio con que lal salsa o ragù che si vuo l e. I l cosciotot di castraot si può apprestaer in t u tit l i mo d i, come la coscia della mon- gana. Carri di castrato in diversi modi. Antri. Il carré del castraot lo potreet apprestaer come il cosc iot to} e cosi la spa lal ancora ed i l petto* Fricasse di castrato in motte maniere. Antri. Tag l iaet il petto o a l t re pa r ti d el