AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

r N U O V I S S I MA CUCINA ECONOMICA C A P I T O LO I. D el s u g h i, c u l i, farse, r a g ù , sa l p i ccon,i salse, e l u t i' altr* occorrente ad i m- bandi re e guarni re le vivande. Sugo di grasso. P o n e te un poco di b u t i r r o, o strut to n el fondo di una cazzaroal , e sopra metteteic de l le c i po lel afFettat,e qua l che ba r da o s ia fetta di l ardo e di pr osc i ut t,o carota g i a l- la , teste di s e l l e r ,i qua l che rad i ce di er- bet ta , e pezzi di manzo ; mettete sopra un fuoco moderaot , e quando vedrete che avrà formata una b e l la g lassa, o s ia fondo scu- ro 5 veni te a poco a poco met tendoiv del b r odo , finché vedrete che sarà di un bel co l or d' oro car i co ; a l l o ra bagnaet con suf- ficiente quantità di br odo buono , e met- teteci un mazzetot d ' e r b e, fatto con sel le- r ò, pe t rosemo l,o uno sp i cchoi d 'agl io, un pezzo di carota g i a l la , ed ancora una c i- polla steccaat , con qualche garofano i n f i l*a Man. di Cuc» T.I. i