AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

castrato i n p i c coil pezzi , fi t e li sgorgaer con più acque tiepida , e poscai passateil dent ro una cazzaroal su l fuoco con p r o- sc iut to , b u t i r r o, erbe fine e. d r o ghe; a l - lorché avrà preso sapore , bagnaet con mezzo b i cch i eer d i v ino ; fatelo consumar,e e qu i ndi sbruf fateic u n poco d i f a r i n a; bagnate poscai con sugo co l or iot o brodo b i anco , e fate consumaer l a salsa a l 5uo pun to ; d i g rassa t,e levate i l prosc iutot e servi te così semplicemente » o legate l a salsa con rossi d ' uovi e sugo d i l imone. Queste fricassè le potrete var iare con c ipol l etet , con p i se l li o con tar tufi o fava o castagne o p r u g n o l,i o carc i o f,i o rape, o a l t r' erbe , t he vorrete, met tendone al cune al lessate, a mezza ' cot tura ; oppure s i passano un i t-a mente con l a ca rne, se sono p i s e l li * p r u- g n o l i, t a r t u f ,i fava oc. , dent ro questa v i - vanda pe r var i are, v i stanno bene ancora dei f i letti d i cedr i o l e t t,i o qua l che p i z z i co di cappe r.i Maniera di apprestare alcune altre parti del castrato* La s e l l a, i l q u a r t o, l a n o c e l la cul at ta, il petto e l a spal la , potrete apprestarel come i l cos c i o t t o; per le coteletet , l a l i n- gua , i p i e d i, i r o g n o n,i i l filetto , je orecchei ed al t re par ti , potrete regolariv dal ma n z o, da l la mondana e da l l ' a gne l l,o c da l Jepre auc o r a.