AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i 3 7 C A P I T O LO V I. D e l l ' A g n e l l ,o C a p r e t to ed A b b a c c h i o. L ' agnel lo , il capretot e P abbacchoi , potrete esattamenet s e r v i ril e t r i n c i air l , come i l castrato. I g r ane l il di agnel lo, dopo p e l a t ,i tag l i ati e s a l a ti , s ' i nvo l gono dent ro un p a n n o, acciò gettino l ' umo re acqueo ; i n di s' i n f a r i n a n o, si friggono e si servono con sa l v i a, Q petrosemool fri tto a l l ' i n t o r no. Dopo f r i tit i g r ane l il potrete me t t e ril den- t ro una salsa , o r agù; i ndi f aril insapo- r i r e, e poi s e r v i r l.i C i r ca le teste, ce r ve l l ,i an ime lel ec regolatevi dal ma n z o, da lal mongana e dal castrato, Le corate di ca- pret to e di abbacchoi , ol t re che si appre- stano fr i tte tanto na tur a lmen t,eche a li erbe l i n e, o i nf ar i naet ed aur o ra i ndo r a t e; po- trete servi rel in ragù ed in fri cassò. Ciò non ostante vi descriverò a l cnne vivande di questi a n i ma .l i Dell* agnello* Tut te le pa rit d e l'l agnel lo si possono apprestaer come quel le del castrato. Teste di capretto alla .bordonicre. Jntrc* Fa te cuocere le teste di capretot dent ro una bresa ; i ndi levate le ossa del le inascelel , pelate la l i ngua , e scopr i te il cerve l lo levando Je ossa del c r an i c,i nettate g li occhi togl iendo i l ne r o, e servi teel ben disposte tiel pi at ta t r amenaet con le l ingue