AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

T 38 spaccaet p er lungo j i n di copr i teel di una salsa alla crema y o al fior ai latte 3 o allá liasen e c ., ovvero di qua l che salsa pic- cante y oppure un ragù di vostro geni o. Teste di capretto alla ginevrina. Orduvre. Dopo aver cotte e preparaet le t e s t e, come le p r e c eden t,i le copr i reet c on una senteminult , le appaneret,e ed asperse di bu t i r ro , g li farete pr endeer colore al forno, i n id le servireet con sotto que lal salsa o ragù che vi piacerà. 1 Teste di capretto in più maniere. Le teste di capretto potreet apprestarel in tutit gl ' istessi mo di come la testa di mon- gana» Corata di capretto in diversi modi. Orduvre. O l t re di serv i re le coratelel f r i t t e, tanto n a t u r a,l i che a l le c i p o l l e ,o. a l l' erbe fine, o inf ar inaet e fri tte na t u r a-l mente, o i ndo ra t e, si possono pure appre- star le tagl iaet in f e t t e, cioè i l p o l mo n ,e cuore e mi l za , e passarel sul fuoco dent ro una cazzaroal con bu t i r r o, prosc iut t,o erbe fine, sael e d r oghe; i n di sbruf fateiv un poco di f ar ina, e bagnaet con poco v i n o, orodo e sugo , e quando sarà quasi cotta vi si aggiunge i l fegato tagl iaot in fette s o t t iil , ed allorché sarà* stretta la salsa al suo punto si serve con sugo di l imone e c ros t i ni f r i tit a l l ' i n t o r n.o Potrete serv i rel ancora tanto al r os so, che al b i anco legate con rossi d* uovi e sugo di l impne ; come ancora potreet #a-