AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i3g T i a re questa v i vanda con tar tuif o c ipo l l e t t,e o p r u g n oil ec. Capretto alla maltese. Rilievo, e Antri. Se lo servireet i n t i e ro lo potete apprestaer per nn rilievo; ma se fossero le coscei o al t re p a r t i, a l l o ra si s«rve per un antri; il modo di apprestarol è i l seguent.e Tag l i aet la corata in p i c c i oil dad i ni , e passateal dentro una caz zaroal sdì fuoco con erbe fine, p r o s c i u t t,obu t i r r o, sale, droghe, p r ugnoil e t a r t u f ,i bagnaet con un poco di v ino e c u l,i ed aggiung-e teci un pezzo di bu t i r ro ma&eg^iaot c on un poco di f a r i na, e quando sarà ben r i* strétto legateol con rossi d ' u o vi ed un p u- gno di parmeg i an.o Abb i aet un capretot o i n t e r o, ovvero me z z o, o al t re grosse p a r ti a l le qua li levareet g li ossi più p i c c o l;i indri r i emp i t eel con i l ragù suddet to, cuci teel ed appropr i at e l con pu l i z i,a invol tateel dent ro una rete di ma i ael o di v i t e l l a, e fate cuocere a l lo spi edo, servendo il capretot così natura l e, o guarniot di c ipol l etet o di p omi di terra , o di rape g lassate, ed una salsa di vostro genio. Capretto all'italiana* Arrosto, e Antri. La r daet le coscei di capretto con l a r d o, p r o s c i u t t,o qual che filetto d* ag l i o, qual che garofano ed un poeo di r o sma r i n;o i n di fateel cuocere arrost iet a l lo spiedo o a lal genovese , e si servono n a t u r a l, i o con sotto un ragù o s a l s a, o guarni z i one a vostro geuio.