AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

rio Capretto in fricassl. jfntrc. Tag l i aet i l capretot in giusti pe2zi, e passateil dent ro una cazzaroal sul fuoco con b u t i r r o, p r o s c i u t t,o erbe fine, sale e d r o ghe; sbruf fateic poscai un poco di fa- r i na e bagnaet con mezzo bi cchi eer di v i no, che farete c on s uma r;e i r i di metteteic del b r odo , se là volete al b i anco , ovvero del sugo, se la volete al rosso, e fate consumaer la salsa ; i n di passateal per setaccio,, e t or- nate a met teral dentro tuai ca2zarola ; po- neteci i pe z zi del capretot ben parati , fa- t eg li al zare un b o l l o r e, legate con rossi cr uovo e sngo di l i m o n e, e serv i te. Le fricassc si var i ano con petrosemol o ce r f og l i o, o dragoncelol t r i t o, o t on cap- pe ri o cedr i o l e t t,i o con t ar tuf;i o con o l i ve, o con funghi ec. ; come àncora si guarnì* scotio con c r os t i ni o b o r d ,i Ovvero erbe glassate o i nt ag l i a t,e ed ancora èi servono dent ro un vri l -o -vent o un bori lo di r i so ec. Capretto al shn clud. jfntrc. Tan to le coscia, che le Spalel e pe t ti del capretot si possono disossar,e e p oi r i emp ier ài farsa di chertèf , o di gu- divo, o con qual che ragù tanto co t t o, che crudo ; i n di cuci te bene si fanno cuoceer o in bresa , o a l la genovese, o al lo spiedo, e poi serv i rel con qua lunque g ua r n i z i o n,e salsa o ragù. Tu t te le suddetet pa r ti dopo r i emp iet si possono pi ccare a piacere.