AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Capretto in fricandò. Antri. L e pa r ti int i ere del capretto come il rot-biff, le cosci*, le spalle, i l filetto e c , dopo pi ccato s i fa cuocere in una bresa r i - stretta , o a lal genovese, e si serve con sotto i l ^agù o salsa che s i vuol e. Capretto al forno. Rilievo. Disossaet un capretot e r i emp-i telo i n Qua lunque man i e ra come quel lo a l seri ciuci, o a l la maltese , poneteol deutro una tor t i era c on barde d i l a r do, condi teol con sale, e fatelo cuocere a l forno, serven- dolo con sotto que l la salsa o ragù, che vorrete. Invece d i cuocerol a l forno potrete cuo- cer lo arrost iot a l lo spiedo- Tanto cotto al forno , che al lo spiedo , potrete quando è quasi cotto spo l ver i zzarol di pane gra t t a t o, fargli prendeer u n b e l c o l o r e, e serv i rol come si è detto d i so* p r a. Uri capretot colto al forno, o a l lo spiedq tanto r i p i eno , che senza riempire si serv$, ancora per un arrosto. Apprestaot i l capretot ne l le mani ere sud- dette s i può ancora p i ccarol a piacere. Capretto in differenti modi. Tanto da lal mongolia , che da i castralo potrete pr ender norma d i apprestaer l e d i n verse pa r it del capretto. Abbacchio in più modi. Esso si può apprestaer i n tutte le ma - niere come i l capretto.